Zapytaj przeciętnego Holendra o tradycyjną kuchnię narodową, a dziewięć na dziesięć osób bez wahania wymieni znane AVG – ziemniaki (aardappel), mięso (vlees) i warzywa (groente). Ten zestaw jest powszechnie uważany za wielowiekowe dziedzictwo kulturowe. Tymczasem historycznie nie ma w tym ani grama prawdy.
Badacze z Uniwersytetu w Groningen przeanalizowali szczątki roślinne z szamb datowanych na lata 1500–1850 z całej Holandii. Archeobotaniczka Merit Hondelink zbadała w ramach swojej rozprawy doktorskiej zachowane nasiona, pestki i pozostałości roślinne z wykopalisk. Jej wnioski bezpośrednio obalają utrwalony mit: przez wieki na holenderskich talerzach nie było ani jednego ziemniaka.
Co Holendrzy jedli przed erą ziemniaków?
Ziemniak pochodzi z Ameryki Południowej i zaczął być szeroko uprawiany i spożywany w Holandii dopiero w XVIII wieku. Między 1500 a 1750 rokiem koncepcja „A” w AVG po prostu jeszcze nie istniała dla zwykłych obywateli. Menu przez stulecia było zaskakująco proste, bogate w błonnik i lokalne.
Zamiast ziemniaków z kawałkiem mięsa Holendrzy jedli głównie:
- Kasze i gęste papki zbożowe: Ciepła papka z jęczmienia, żyta i owsa stanowiła podstawowe źródło energii i węglowodanów przy niemal każdym posiłku.
- Duże ilości roślin strączkowych: Suszone groch i bób służyły jako główne codzienne źródło białka, ponieważ prawdziwe mięso było dla większości ludzi zbyt kosztowne na co dzień.
- Korzenie i kapusty: Zamiast ziemniaków jedzono masowo pasternak, rzepa, buraki i różne lokalne odmiany kapusty, takie jak kapusta biała i jarmuż.
- Lokalne owoce i skorupiaki: W szambach badacze znaleźli mnóstwo pestek jabłek, gruszek, śliwek i jagód, uzupełnionych o ryby i skorupiaki – nawet w menu delftskiego sierocińca.
Kiedy ziemniak zmienił holenderską kuchniń?
Dopiero gdy ziemniak w połowie XVIII wieku stał się tani i można było go niezawodnie uprawiać, powoli wypierał wielowiekową tradycję papek zbożowych i pasternaku. Od tego momentu stopniowo kształtowało się połączenie ziemniaków z warzywami i niewielką ilością tłuszczu lub mięsa. Pradziadkowie Holendrów rzeczywiście jedli klasyczne AVG, ale ten zwyczaj był wtedy jeszcze bardzo młody.
Według badaczki Hondelink dopiero w ciągu ostatnich pięćdziesięciu lat naprawdę zaczęto jeść inaczej. Od lat siedemdziesiątych XX wieku pożywne korzenie, zboża i późniejsze AVG masowo zastąpiono zagranicznymi makaronami, ryżem i przetworzonymi produktami z supermarketów.
Cukier pojawił się równocześnie z ziemniakiem
Obok wprowadzenia ziemniaka badacze zauważyli w XVIII wieku jeszcze jedną istotną zmianę: pojawienie się przystępnego cenowo cukru trzcinowego. Podczas gdy cukier przez stulecia był nieosiągalnym luksusem, Holendrzy od tego momentu zaczęli masowo słodzić i podjadać słodycze.
Antropolodzy fizyczni widzą to bezpośrednio w historycznych szkieletach z tego okresu: podczas gdy średniowieczne uzębienia dzięki bogatej w błonnik, ubogiej w cukier diecie ze zbóż i korzeni pozostawały wyraźnie zdrowe, w XVIII wieku gwałtownie wzrosła liczba ubytków. Dowodzi to, że przodkowie radzili sobie wcale nieźle bez „A” w AVG i bez cukru.
Najczęściej zadawane pytania
Skąd pochodzą dane o dawnej holenderskiej diecie?
Merit Hondelink z Uniwersytetu w Groningen przeanalizowała dla swojej rozprawy doktorskiej nasiona, pestki i pozostałości roślinne z szamb z lat 1500–1850 z wykopalisk w całej Holandii.
Kiedy ziemniak stał się podstawą holenderskiego menu?
Ziemniak zaczął być szeroko uprawiany i spożywany w Holandii dopiero w XVIII wieku. Między 1500 a 1750 rokiem zwykli obywatele w ogóle go nie jedli.
Co Holendrzy jedli zamiast ziemniaków?
Podstawę diety stanowiły kasze i papki z jęczmienia, żyta i owsa, suszone groch i bób jako źródło białka oraz korzenie takie jak pasternak, rzepa i buraki zamiast ziemniaków.
Jak pojawienie się cukru wpłynęło na zdrowie Holendrów?
Antropolodzy fizyczni zauważyli w szkieletach z XVIII wieku gwałtowny wzrost ubytków w zębach, podczas gdy średniowieczne uzębienia przy diecie bogatej w błonnik i ubogiej w cukier pozostawały zdrowe.